Svájci vajkrém, olasz vajkrém, francia vajkrém, ganache, plusz egy torta

És íme! A tavaszi torta amivel kapcsolatban a posztot írtam.

Svájci Vajkrém

Nem mondom, hogy nem macerás megcsinálni, illetve nem könnyű elrontani, de szerintem nagyon megéri. Mindig is utáltam az 500g porcukor, 500 g vaj mixet, nem ízlik és kiérzem a tortán. Emellett pedig még amiért szerintem megéri:

• nem költségesebb mintha a sima vajas porcukros mixet csinálnád
• könnyebb vele dolgozni
• bár soknak hat a hozzávalók aránya, sokkal kevesebb plusz cukor/vaj kerül a torta felszínére mintha a már korábban emlegetett mixet használná az ember

Még ha nem is sikerül először tökéletesre, könnyen fixálni lehet. Erre mutatok képet is, és videót is a recept leírás után.

Hozzávalók:

• ha jót akarsz magadnak, akkor egy olyan habverő/robotgép, aminek van állványa, tehát nem kell neked kézileg verni a krémet 20 percig

• 250 ml tojásfehérje (egy kb 10 db M-es tojásnak felel meg, de menjünk csak biztosra)
• 350 g kristálycukor
• 340 g szobahőmérsékletű vaj (tényleg vaj legyen, és akkor tuti, ha bele tudod nyomni az ujjadat)
• csipet só
• aroma

Öntsük egy fém edénybe a fehérjét és a cukrot. helyezzük gőz fölé, és habverővel folyamatosan keverve olyan 65-70°C-ig melegítsük a szirupunkat. Cukorhőmérő híján ezt úgy ellenőrizhetjük,  hogy belenyúlunk, és ha nem érzünk kis szemcséket, illetve tudunk szálat húzni a két ujjbegyünk között akkor jók vagyunk. Figyeljünk, hogy folyamatosan, viszonylag tempósan keverjük, mert ha nem, könnyen lehet hogy rántotta sül ki az egészből. Vagyis...pontosabban...gőzölög.
Amint elértük a megfelelő hőfokot, Gyorsan öntsük át szirupunkat a keverőtálunkba (a fémtálban ne hagyjuk, mert az alja tuti rá fog sülni) és kezdjük el a masszát robotgéppel, magas fokozaton, kb. 7-15 percig verni. A 7. perc környékén adjuk hozzá a sót.
Amikor már érezzük, hogy a az edény fala kellemesen langyos (ekkor a fehérje olyan 30°C-os), a masszánk pedig már elég kemény állagú, akkor vegyük alacsony fokozatra a robotgépet, és lassanként, kisebb kockákban adagoljuk hozzá a vajat. Ha az összes vaj már benne van, verjük még pár percig, adjuk hozzá az aromát. Ha minden rendben ment, egy kellemes, könnyű, ízletes krémet kapunk eredményül.

videós segítség: LINK ITT

Ha nem olyan az állaga mint kéne:
Kétféle probléma merülhet fel:

• folyékony marad
• túl kemény, darabos

Ha túl folyékony:
Nekem általában ez szokott előfordulni, mivel cukorhőmérő híján (még ennyi év után is sóher vagyok hozzá, hihetetlen) csak körülbelülre tudom megmondani a fehérje hőmérsékletét. Így előfordulhat, hogy túl korán adom hozzá a vajat, és az ahelyett, hogy krémessé válna, elolvad. Erre nagyon egyszerű megoldás van: vegyünk ki a fagyasztóból egy adag fagyasztott bármit (zöldség az én esetemben), és tartsuk a mixer két oldalán. Így kívülről hűtöm le a levesemet, kb 1-3 perc és szép krémet kapok. Egy fotó a teljesség kedvéért:

Ha darabos:
Ez akkor fordul elő, ha a vaj túlságosan hideg volt, így nem tudott elkeveredni a fehérjében. Erre is pofon egyszerű a megoldás: fogjunk egy meleg bármit (meleg vizes rongy például, vagy a videón hajszárítót használnak), és szorítsuk a tál falára. A vaj szépen meg fog olvadni annyira, hogy krémessé váljon a massza.
Videós segítség: LINK ITT
És befejezésül, hivatkoznék a teknősös tortára, mivel az unidec alatt ez a vajkrém van. :P
LINK ITT

Hajrá a készítéshez!

Olasz Vajkrém

Megcsináltam ezt a vajkrémet is végül! Cukorhőmérőm még mindig nincsen, de meg lehetett oldani ezt is anélkül. :) A tippem az volt, hogy olyan lesz mint a svájci...hát jó nagyot tévedtem! Míg a svájcit talán legjobban a selymes szóval tudnám leírni, addig az olaszt habos- babosként tudnám jellemezni. :D Eszméletlen könnyű, olyan mint a pillecukor. És nem hiába a jellemzés, hisz tojáshab az alapja. Bár az én szívem még mindig a svájcihoz húz, azért ez is tuti recept. :) És mindenképpen ízletesebb mint a sima vajkrém. :D
Elkészítés:

• 5 db L-es tojás fehérje
• 250 g kristálycukor
• 225-250 g szobahőmérsékletű vaj
• 115 ml víz
• 1 teáskanál aroma (ízlés szerint, én itt vaníliát használtam)
• egy csipet só

200g cukrot kimérünk egy lábosba. Ráöntjük a vizet. Szirupot főzünk belőle, 120°C-ig melegítjük (most tuti Celsius :P ). Ha nincsen cukorhőmérőnk, akkor onnan tudhatjuk, hogy körülbelül a megfelelő hőmérsékleten állunk, hogy a feljövő buborékok sokkal lassabban pukkannak ki.
Mikor már úgy látjuk, hogy szirupunk hamarosan jó lesz, felverjük a fehérjét. Először nagy fokozaton habosra keverjük, majd hozzáadunk 50g kr. cukrot, és így, magas fokozaton keményre verjük (annyira, hogy ha fejre fordítjuk a tálat, benne marad a hab).
A fehérjéhez lassan csurgassuk hozzá a szirupot. Ezt követően, magas fokozaton verjük a habot, körülbelül 10-15 percig, amíg az edényünk fala kellemesen langyosra nem hűl. Ilyenkor adjuk hozzá a sót.
Ezt követően lassú fokozatra állítjuk mixerünket, és lassan, kockánként adagoljuk hozzá szobahőmérsékletű vajunkat. Ne ijedjünk meg, levest kell hogy kapjunk! Állítsuk vissza a mixert magas fokozatra, és így verjük tovább kb 10-15 percig. Ha minden rendben ment, egy kellemes, krémes állagú, könnyű, habos vajkrémet kapunk eredményül!
Krémünk hűtőben egy hétig eláll. :)
Videós segítség itt: LINK ITT
Ha mégsem kaptuk meg a megfelelő állagot, a svájci vajkrémnél leírt fixálások itt is működnek. :)

Francia Vajkrém:

• 4 db sárgája
• 3 ek víz
• 100g cukor
• 225 g szoba hőmérsékletű vaj

Az elkészítésének menete ugyanaz, mint az olasz vajkrémé, így erről külön fázisfotókat nem készítettem. :)

A cukrot lábosba mérjük, és ráöntjük a vizet. és 110°C-os szirupot főzünk belőle. Közben a sárgákat robotgépben, magas fokozaton verjük. Mikor szirupunk elérte a megfelelő hőmérsékletet, az olasz vajkrémnél ismertetett módon öntsük lassan a sárgájába. Magas fokozaton verjük ezután addig, amíg a tálunk fala langyosra nem hűl. ezek után, lassan, kockánként adjuk hozzá a szoba hőmérsékletű vajat, és keverjük addig magas fokozaton, amíg szép sima krémet nem kapunk.

videós segítség: LINK ITT
Ennél a tortánál használtam fel: LINK ITT

Ganache

A ganache készítését már egyszer leírtam, úgyhogy csak linket rakok most ide. :) De amikor legközelebb készítek ganache-t, csinálok hozzá fázisfotókat is. :)

LINK ITT